Làm nóng lò ở 200°C (hoặc 180°C nếu dùng quạt), lót 2 khay nướng bằng giấy nến hoặc tấm silicone.
Cho sữa, nước, muối, đường và bơ vào một nồi cỡ trung, đun ở lửa vừa. Khi bơ tan hoàn toàn và hỗn hợp vừa sôi lăn tăn, nhấc nồi ra khỏi bếp.
Rây bột mì vào nồi, dùng phới dẹt gỗ trộn nhanh tay đến khi hỗn hợp hòa quyện. Đặt nồi lại lên bếp, tiếp tục đảo đến khi bột tạo thành khối mịn và không dính thành nồi.
Chuyển khối bột vào lòng của máy trộn đứng (stand mixer), dùng phới dẹt trộn ở tốc độ trung bình 2-3 phút cho bột nguội bớt.
Cho trứng vào từ từ, tiếp tục trộn đến khi thu được hỗn hợp bột choux mịn, bóng và dẻo.
Cho bột choux vào túi bắt kem gắn đui sao lớn, bắt bột thành các dải dài khoảng 10 cm (4 inch) trên khay nướng, giữ khoảng cách 5 cm (2 inch) giữa mỗi chiếc.
Nướng trong 10 phút, sau đó hạ nhiệt độ lò xuống 180°C (Hoặc 160°C nếu dùng quạt), tiếp tục nướng thêm 20 phút. Lấy bánh ra, dùng tăm nhọn hoặc xiên chọc vào đầu bánh để hơi nước thoát ra. Để bánh nguội hoàn toàn trên rack. Khi bánh nguội, dùng đầu đui bắt kem chọc hai lỗ nhỏ ở đáy bánh để chuẩn bị bơm nhân.
B. Kem Matcha Sô-cô-la Trắng
Cho 1/4 lượng kem tươi vào một nồi nhỏ, đun lửa vừa. Thêm bột matcha, dùng phới lồng khuấy đều đến khi tạo thành hỗn hợp nhuyễn mịn.
Tiếp tục thêm dần phần kem tươi còn lại, khuấy liên tục để matcha không bị vón cục. Khi hỗn hợp hòa quyện hoàn toàn, đun đến khi sôi lăn tăn (simmer) rồi ngay lập tức rót vào sô-cô-la trắng đã chuẩn bị sẵn trong một bát chịu nhiệt. Để yên trong vài phút, sau đó khuấy đều đến khi hỗn hợp mịn mượt.
Bọc kín và để trong tủ lạnh ít nhất 4 tiếng cho kem thật lạnh. Khi đã đủ thời gian, chuyển hỗn hợp kem vào bát lớn, dùng phới lồng hoặc máy đánh trứng đánh đến khi kem đạt chóp mềm (soft peaks). Cho kem vào túi bắt kem và bơm vào vỏ éclair đã chuẩn bị sẵn.
C. Fondant Matcha
Cho glaze trung tính vào nồi, đun lửa nhỏ đến khi tan chảy hoàn toàn. Khi glaze trở nên lỏng, thêm kem tươi vào, khuấy đều và đun đến khi sôi lăn tăn (simmer).
Rót hỗn hợp nóng vào sô-cô-la trắng, khuấy đều đến khi sô-cô-la tan chảy hoàn toàn và hỗn hợp mịn mượt.
Thêm bột matcha, dùng phới lồng khuấy kỹ đến khi hỗn hợp đồng nhất, không vón cục.
Để nguội đến 32°C trước khi sử dụng để phủ bánh.
D. Hoàn thiện và Trang trí
Cho kem matcha sô-cô-la trắng vào túi bắt kem, bơm đầy nhân vào bên trong éclair qua hai lỗ đã tạo ở đáy bánh.
Nhúng mặt trên của mỗi éclair vào fondant matcha, sau đó đặt bánh lên khay có lót giấy nến và để lớp phủ hơi se lại.
Đánh 200ml kem tươi đến khi đạt chóp mềm (soft peaks) bằng máy trộn đứng (stand mixer) gắn phới lồng. Cho kem vào túi bắt kem và trang trí lên mặt bánh.
Hoàn thiện bằng cách trang trí với mảnh sô-cô-la trắng, bột matcha rây nhẹ, và hạt hồ trăn (pistachio) trước khi phục vụ.
