Làm bánh bằng bơ thực vật được không? Câu trả lời là có. Trên thực tế, rất nhiều tiệm bánh chuyên nghiệp, nhà máy, và chuỗi cửa hàng F&B tại Việt Nam hiện nay đang sử dụng bơ thực vật như một lựa chọn tối ưu thay thế bơ động vật trong các công thức bánh phổ biến. 

Bơ Thực Vật Là Gì?

Bơ thực vật (margarine) là một loại chất béo thực phẩm được sản xuất từ dầu thực vật qua quá trình xử lý công nghiệp để đạt được kết cấu và công dụng tương tự như bơ động vật. Cụ thể, thay vì chiết xuất từ sữa bò như bơ truyền thống, bơ thực vật được tạo ra từ các loại dầu như: dầu cọ, dầu hạt cải, dầu đậu nành, dầu hướng dương…

Các dòng bơ này thường chứa nhiều nước và thêm phụ gia để tạo vị, từ đó mô phỏng kết cấu sánh mịn và độ dẻo như bơ thật nhưng với giá cạnh tranh hơn. Bởi vậy bơ thực vật ngày nay thường được sử dụng rộng rãi trong ngành làm bánh để hạ thấp chi phí đồng thời tối ưu cho vận hành khi bảo quản ở điều kiện nhiệt độ thường.

Bơ thực vật gồm những loại nào?

Các dòng bơ thực vật được chia làm 2 nhóm chính:

• Bơ 100% thực vật – thường có độ béo khoảng 80%
• Bơ hỗn hợp (pha giữa bơ thực vật và một tỷ lệ nhỏ bơ động vật) – thường có hàm lượng béo từ 75-85% tùy tỷ lệ

Mỗi dòng bơ có những ưu nhược điểm riêng.

Ưu nhược điểm của bơ thuần thực vật (Margarine)

Bơ thực vật thuần túy có ưu điểm là độ chịu nhiệt tốt, cao hơn so với bơ động vật và nhiệt độ phòng (khoảng 36-42°C). Vì vậy trong các môi trường bếp ở Việt Nam làm bánh sẽ tối ưu hơn, không bị nhão nhanh khi thao tác, giữ form tốt hơn khi nướng lâu và giúp quá trình trộn bột ổn định hơn khi sản xuất số lượng lớn.

Bên cạnh đó, đây cũng là dòng bơ có giá thành rẻ, phù hợp cho các dòng bánh cơ bản và các tiệm bánh tầm trung, không quá khắt khe về hương vị. Ứng dụng chính của bơ thực vật thường là bánh ngọt, bánh mì, cookie, bánh quy, các dòng bánh nóng hay bánh công nghiệp…

Nhược điểm của bơ thuần thực vật là: 

• Hương vị “bị thua” bơ động vật, không đem lại cảm giác béo tan trong miệng
• Có thể hơi gắt nếu dùng loại thấp cấp

→ Xem thêm tại: Công dụng của bơ thực vật là gì?

Ưu nhược điểm của bơ trộn giữa thực vật và động vật 

Đây là dòng bơ thực vật được pha với bơ động vật để mang lại cảm giác và hương vị gần giống với bơ thật hơn. Ưu điểm của bơ trộn là mang đến độ béo mịn, thơm ngon gần giống bơ thuần động vật, khó phân biệt khi ăn. Đây cũng là lựa chọn “tối ưu chi phí” cho các tiệm bánh muốn bán giá cao hoặc các sản phẩm bánh theo mùa, bánh trung thu…

Nhược điểm của dòng bơ này là cần bảo quản nhiệt ổn định hơn nếu trộn với bơ động vật có tỷ lệ cao, và cần lưu tâm hơn trong chế biến. 

Làm Bánh Bằng Bơ Thực Vật Được Không?

Dùng bơ thực vật làm bánh được không? Câu trả lời là hoàn toàn có. Bơ thực vật có khả năng tạo độ xốp, béo, thơm nhẹ cho bánh, đồng thời có tính ổn định cao trong môi trường nhiệt độ nóng ẩm. Trên thực tế bất kỳ loại bánh nào sử dụng bơ động vật làm bánh đều có thể thay thế bằng bơ thực vật.

Với thị trường bánh đa phần là bình dân và ít tiệm bánh cao cấp như ở Việt Nam, làm bánh bằng bơ thực vật lựa chọn phù hợp để thay thế và mang về lợi thế về chi phí trong bối cảnh giá nguyên liệu ngày càng tăng. Rất hiếm tiệm bánh sử dụng hoàn toàn bơ động vật đề làm bánh trừ các tiệm bánh cao cấp hoặc bếp bánh khách sạn, resort 4-5 sao.

Một số công dụng chính khi làm bánh với bơ thực vật: tạo độ xốp tốt cho bột, tăng độ béo vừa phải, không gắt, cải thiện màu sắc và độ giòn của vỏ bánh, giữ form bánh tốt khi nướng. Các điểm yếu về độ thơm, độ béo hoàn toàn có thể khác phục bằng cách trộn với bơ thật khi làm bánh.

Làm bánh với bơ thực vật, tối ưu nhất là các dòng bánh nào?

Bơ thực vật có thể dùng để làm mọi dòng bánh, tuy nhiên trong đó tối ưu nhất là:

• Bánh quy (cookies, biscuits)
• Bánh bông lan
• Bánh mì sandwich và bánh mì ngọt
• Các loại bánh ngàn lớp (puff pastry, croissant)
• Bánh trung thu, bánh nướng
• Bánh tart

1. Làm Bánh Quy Bằng Bơ Thực Vật Có Giòn Không?

Làm bánh quy bằng bơ thực vật thậm chí còn giúp bánh giòn lâu hơn. Bơ thực vật giúp bánh quy:

• Giữ kết cấu khô giòn lâu hơn so với bơ động vật
• Ít chảy dầu khi nướng
• Giúp vỏ bánh mịn và có màu nâu vàng đẹp

Đây là lý do vì sao nhiều tiệm bánh thường và thương hiệu bánh quy thường sử dụng hoàn toàn bơ thực vật thay vì bơ động vật.

Tuy nhiên, lưu ý nên chọn bơ thực vật có hương nhẹ, không quá gắt, hoặc dùng thêm hương vani để cải thiện mùi bánh.

2. Làm Bánh Bông Lan Bằng Bơ Thực Vật Có Ngon Không?

Khi sử dụng đúng loại bơ thực vật có khả năng đánh bông tốt (thường gọi là “soft margarine”), bánh bông lan sẽ có độ nở đều, mềm, thơm và kết cấu ổn định.

Tuy nhiên, cần lưu ý:

• Không dùng bơ cứng (dùng cho cán lớp) để đánh bông
• Ưu tiên bơ thực vật có độ béo vừa phải (~80%) để tránh bánh bị nặng hoặc xẹp
• Có thể bổ sung vani, sữa bột hoặc trứng đánh bông để tạo thêm mùi thơm và cấu trúc cho bánh

3. Làm Bánh Mì Bằng Bơ Thực Vật Bánh Có Mềm Không?

Sự khác biệt khi dùng bơ thực vật làm bánh mì với bơ động vật thường nằm ở hương vị và độ mềm ẩm. Bơ thực vật giúp bánh mì:

• Mềm, tơi và bảo quản được lâu
• Có giá thành thấp hơn đáng kể
• Tăng năng suất trộn nhờ độ bền kết cấu

Tuy nhiên bơ động vật sẽ tạo mùi thơm đặc trưng và đem lại hương vị ngon hơn. Nếu cạnh tranh trong phân khúc cao cấp nên sử dụng loại bơ trộn hoặc bơ thuần động vật. 

4. Bơ Thực Vật Làm Bánh Ngàn Lớp Được không?

Làm bánh ngàn lớp bằng bơ thực vật bánh có nở tốt không? Đây là câu hỏi khiến nhiều thợ làm bánh cân nhắc. 

Bơ thực vật chuyên dụng cho cán lớp (pastry margarine) hoàn toàn có thể dùng để làm các loại bánh ngàn lớp như croissant, puff pastry hay danish. Bơ thực vật giúp bánh:

• Nở cao rõ vân, nhờ khả năng chịu nhiệt tốt và không bị chảy khi cán
• Dễ cán máy, dẻo và ổn định, đặc biệt trong khí hậu nóng ẩm
• Tiết kiệm chi phí nguyên liệu so với bơ động vật

Tuy nhiên, cần tìm hiểu trước về công năng của loại bơ đang sử dụng. Không phải loại bơ thực vật nào cũng có đặc tính phù hợp để cán lớp. Nên ưu tiên các dòng bánh có tính dẻo cao. 

Ngoài ra, bơ động vật vẫn vượt trội về mùi thơm và hậu vị béo ngậy. Nếu làm bánh cho nhóm khách hàng cao cấp, nên cân nhắc sử dụng bơ trộn hoặc kết hợp 80% bơ thực vật + 20% bơ động vật để tối ưu chi phí mà vẫn đảm bảo chất lượng cảm quan. 

5. Có Nên Dùng Bơ Thực Vật Làm Bánh Trung Thu?

Hoàn toàn có thể làm bánh trung thu và các dòng bánh nướng bằng bơ thực vật đặc biệt khi chọn đúng loại bơ có mùi nhẹ, độ béo vừa phải và khả năng chịu nhiệt tốt. Bơ thực vật giúp bánh:

• Lên màu vỏ đẹp, nướng xong không bị tươm dầu
• Dễ tạo khối nhân mềm, không bị chảy khi nướng
• Bảo quản bánh được lâu hơn, giảm tình trạng ôi dầu

Tuy nhiên, nếu muốn bánh có hương thơm bơ truyền thống đậm đà, bạn nên dùng bơ thực vật có bổ sung hương bơ tự nhiên, hoặc dòng bơ trộn chứa một phần bơ động vật. Nhiều xưởng bánh hiện nay cũng áp dụng công thức kết hợp 70–80% bơ thực vật + 20–30% bơ động vật để tối ưu chi phí mà vẫn giữ chuẩn hương vị truyền thống trong các dịp lễ tết.

6. Có Thể Làm Bánh Tart Với Bơ Thực Vật Không

Bánh tart hoàn toàn có thể làm bằng bơ thực vật, đặc biệt với phần đế tart (pâte sucrée hoặc pâte sablée), vốn cần độ giòn, xốp và lên màu vàng đều. Bơ thực vật giúp đế tart:

• Giòn lâu, kết cấu chắc, không bị vụn nát khi cắt
• Dễ cán mỏng, ít chảy dầu khi nướng
• Lên màu vỏ đều và đẹp, không bị sạm hoặc cháy viền
• Giảm chi phí đáng kể khi sản xuất số lượng lớn

Ngoài ra, nên chọn bơ thực vật có độ dẻo vừa phải, dễ cán, giữ form tart tốt mà không bị co mép khi nướng.

4 Ưu Điểm Khi Làm Bánh Bằng Bơ Thực Vật

1. Giá Thành Hợp Lý Cho Sản Xuất Quy Mô Lớn

So với bơ động vật, bơ thực vật có chi phí thấp hơn đáng kể, phù hợp với tiệm bánh cần kiểm soát giá thành sản phẩm. Chi phí thực tế có thể giảm từ 20-40% so với khi sử dụng bơ động vật.

2. Độ Ổn Định Cao

Bơ thực vật có điểm nóng chảy cao và giữ kết cấu ổn định hơn trong môi trường nhiệt độ cao, điều này cực kỳ quan trọng khi sản xuất tại Việt Nam, nơi khí hậu nóng ẩm.

3. Bảo Quản Dễ Dàng

Không cần bảo quản lạnh khắt khe như bơ động vật. Giúp tiết kiệm chi phí kho bãi, dễ vận hành logistics cho xưởng bánh, tiệm bánh.

4. Tùy Biến Kết Cấu

Một số dòng bơ thực vật cao cấp có công thức thiết kế riêng cho từng loại bánh: bơ mềm cho đánh bông làm cookies, bơ dẻo cho cán croissant, bơ xốp cho trộn vào bột bánh bông lan… giúp tối ưu kết cấu, hương vị mong muốn với một chi phí thấp hơn bơ động vật

2 Nhược Điểm Cần Lưu Ý Khi Dùng Bơ Thực Vật Làm Bánh

1. Hương Vị & Mùi Thơm

Bơ động vật có hương vị đặc trưng hơn và kết cấu tan chảy trong miệng. Tuy nhiều dòng bơ thực vật hiện đại đã được cải tiến hương vị gần giống bơ thật, có thể bổ sung vani tự nhiên hoặc bơ lên men để cải thiện mùi nhưng với một số dòng bánh, đặc biệt là phân khúc cao vẫn không thể thay thế hoàn toàn bơ động vật.

2. Nhận Diện Khách Hàng Cao Cấp

Một số khách hàng tinh tế có thể phân biệt mùi vị bơ thật và bơ thực vật. Trường hợp này nên cân nhắc pha trộn hoặc dùng bơ thực vật chuyên biệt chất lượng cao nhưng như vậy khoảng chênh chi phí sẽ có thể không cao như mong đợi. 

Lưu Ý Khi Chọn Bơ Thực Vật Làm Bánh

Khi chọn bơ thực vật cho sản xuất bánh chuyên nghiệp, cần cân nhắc:

Chọn Bơ Thực Vật Đúng Mục Đích Sử Dụng

• Đánh bông (dùng cho bánh bông lan, mousse): Chọn margarine mềm
• Cán lớp (croissant, puff pastry): Chọn bơ thực vật có độ dẻo cao
• Trộn bột (cookies, bánh mì): Chọn bơ trung tính, ít tách dầu

Chọn Bơ Thực Vật Làm Bánh Theo Xuất Xứ Sản Phẩm

Ưu tiên bơ thực vật nhập khẩu từ nhà sản xuất chuyên cho làm bánh bởi các dòng này thường có kiểm soát nhiệt, ổn định kết cấu và ít gắt mùi. Các dòng bơ thực vật từ Úc và Nhật thường có chất lượng đảm bảo và ứng dụng đa dạng hơn. Một số dòng chuyên biệt sẽ có giúp bánh mềm lâu hơn, tăng được thời gian trên kệ và hạn chế thất thoát doanh thu.

Ổn định sản xuất

Nên chọn dòng bơ thực vật có thương hiệu, công thức đồng nhất lô, giúp tránh sai lệch chất lượng bánh.

Chọn bơ thực vật làm bánh theo đặc tính sản phẩm

Chọn bơ có đặc tính phù hợp với dòng bánh sản xuất. Chẳng hạn, nếu làm bánh mì, nên cân nhắc các dòng bơ thực vật giúp bánh mềm lâu, tăng thời gian bảo quản. Hoặc với các dòng bánh cán lớp hay bánh sừng bò, nên cân nhắc các dòng bơ tấm chuyên dụng lạt (không muối) hoặc các dòng bơ có độ béo cao để vỏ bánh thêm giòn. .

Làm bánh bằng bơ thực vật hay động vật tốt hơn? 

Với các dòng bánh cao cấp, bơ động vật là lựa chọn tốt nhất để đảm bảo hương vị của bánh, lớp ruột mềm, vỏ đẹp, giòn, thơm bơ. Tuy nhiên nếu đối tượng phục vụ thuộc phân khúc tầm trung, làm bánh bằng bơ thực vật sẽ tối ưu hơn.

Vì vậy loại bơ nào tốt hơn phụ thuộc phần nhiều vào dòng bánh và phân khúc. Dưới đây là một vài tiêu chí cần biết khi so sánh bơ thực vật và bơ động vật trong làm bánh:

Tiêu chí	Bơ thực vật làm bánh	Bơ động vật làm. bánh
Giá thành	Thấp hơn	Cao
Mùi thơm	Nhẹ, cần bổ sung hương	Tự nhiên, thơm đặc trưng
Độ ổn định	Cao, ít chảy trong nhiệt độ cao	Dễ chảy, khó bảo quản
Độ béo	Tuỳ chỉnh được, thường khoảng 80%	Cao, đậm vị
Bảo quản	Nhiệt độ thường hoặc mát (~18–24°C)	Cần giữ lạnh liên tục (~4°C)
Phù hợp với sản xuất lớn	Rất phù hợp	Chỉ dùng cho dòng bánh cao cấp, signature
Khả năng đánh bông	Phụ thuộc loại bơ	Tốt

Tóm lại, làm bánh bằng bơ thực vật được không, câu trả lời là có. Tuy nhiên không phải dòng bơ nào cũng giống nhau. Nên lựa chọn bơ có nguồn gốc rõ ràng, thương hiệu uy tín và thử nghiệm độ phù hợp theo mục đích sử dụng.

→ Xem thêm tại: Nguyên liệu làm bánh