CÁCH LÀM

A. Bột Croissant

1. Trộn bột: 4 phút tốc độ 1, 4 phút tốc độ 2 → Nhiệt độ bột cuối: 24–25℃
2. Ủ lần 1: 27℃, độ ẩm 80%, 20 phút
3. Đông lạnh lần 1: 20 phút ở nhiệt độ phòng
4. Ủ lần 2: 20 phút ở nhiệt độ phòng
5. Gấp bột: 3 lần gấp đơn
6. Nghỉ bột: 20 phút
7. Tạo hình: Cán và cắt kích thước cuối 2040 mm, cấp đông ở -2 ~ -3℃

B. Hoàn thiện Croissant

1. Gấp bột: 3 lần gấp đơn, sau đó cán và cắt theo độ dày mong muốn
2. Cán bột: 27 × 76 cm (dày 3.5 mm) → cắt theo kích thước mong muốN
3. Quét trứng → Tạo hình, sau đó cấp đông ở -5℃
4. Rã đông: 27℃, độ ẩm 80%, 45–60 phút
5. Ủ lần 2: 27℃, độ ẩm 80%, 2 giờ
6. Nướng: 200℃ lửa trên, 180℃ lửa dưới, 15 phút

C. Cách Làm Phần Kem Phô Mai

1. Nấu sữa: Đun nóng sữa với một nửa lượng đường trong nồi.
2. Hỗn hợp trứng: Trong tô khác, đánh trứng với phần đường còn lại và bột bắp.
3. Hòa quyện: Từ từ cho sữa nóng vào hỗn hợp trứng, khuấy đều, sau đócho lại vào nồi và đun lửa vừa.
4. Làm đặc: Đun đến 82–84℃ cho đến khi hỗn hợp sánh lại, nhấc khỏi bếp, thêm paste mè đen và muối.
5. Thêm bơ & phô mai: Cho bơ và cream cheese mềm vào, dùng máy xay nhuyễn để nhũ hóa, sau đó để nguội trong tủ lạnh trước khi dùng.