A. Bột A

1. Trộn bột bánh mì, S500, đường, men khô, trứng, nước (26,5%), sữa chua (1,5%), bột mạch nha (2%) đến khi gluten đạt 70–80%.
2. Nhiệt độ bột mục tiêu: 24–25℃.
3. Đậy kín và ủ lạnh ở 4℃ trong 12–16 giờ (bột nở khoảng 1,5 lần).
4. Lấy ra, để bột về 16–18℃ trong 30–40 phút trước khi sử dụng.

B. Bột B

1. Chuẩn bị nguyên liệu Bột B đã làm lạnh, trộn với Bột A.
2. Sữa đổ trước một nửa để kiểm tra độ nhão. Trộn đến khi hỗn hợp đồng nhất, giữ nhiệt độ bột 22–24℃.
3. Chia bột & nghỉ: Chia bột theo kích thước mong muốn → để bột nghỉ trên bàn 10–15 phút.
4. Tạo hình & ủ cuối: Ủ lần cuối ở 30℃ / Độ ẩm 75%/45–50 phút.
5. Nướng: Nướng ở 165, 14 phút.

C. Nhân Baguette Gạo Nếp & Hạt Óc Chó (70g/bánh)

1.Nấu bột gạo nếp

• Cho bột gạo nếp, đường, muối, nước vào nồi, đun lửa nhỏ, khuấy liên tục đến khi đặc và dẻo.
• Khi đặc, thêm bơ và sữa/kem để nhân mịn hơn.
• Để nguội hoàn toàn.

2. Hoàn thiện nhân

• Trộn mật ong hoặc siro oligo vào phần bột đã nguội để tăng độ ngọt và dẻo.
• Cuối cùng cho hạt óc chó rang băm nhỏ, trộn nhẹ.

3. Cách dùng

• Bọc khoảng 40–50 g nhân vào mỗi phần bột baguette đã chia.
• Có thể trang trí thêm lát óc chó, phết mật ong hoặc rắc đường bột sau khi nướng để tạo vẻ cao cấp.

4. Đặc điểm

• Hỗn hợp gạo nếp: tạo độ ẩm và dẻo.
• Óc chó: vị bùi và giòn.
• Không dùng nhân đậu → sản phẩm nhẹ và tốt cho sức khỏe hơn.

D. Kem tươi Vừng Đen

1.Nấu nền vừng

• Đun nhẹ sữa, đường, paste vừng đen đến khi hòa quyện.
• Thêm mật ong và cream cheese, khuấy mịn → để nguội hoàn toàn.

2. Đánh bông kem

• Đánh kem lạnh đến 60% (bông mềm).

3. Trộn

• Nhẹ nhàng trộn phần nền vừng đã nguội vào kem đã đánh.

4. Ứng dụng

• Nhân bánh kem, sandwich, baguette.
• Phù hợp với mochi, bánh gạo nếp, đậu đỏ.

E. Lớp phủ bên ngoài

Trộn bột hạnh nhân và bột dừa. Sau đó, nướng ở 150℃ trong 5 phút, xay ra thành bột.